Boyarka, Kyiv region, Ukraine +380677959035 info@fromage.club

Club de Fromage - крафтова майстерня сиру

Про сир

Щановні поціновувачі сиру ручної роботи!

Вітаємо Вас на сторінці нашої крафтової майстерні сиру, присвяченій “Швейцарському трюфелю”, або “Belper Knolle”.

На перший погляд це не що інше, як невелика зморщена куля, дуже схожа на трюфель. Потрібні були неаби-які ідеї та мужність, щоб вдихнути життя у маленьку, сирну кулю, яка згодом стане всесвітньо відомою серед гурманів як “швейцарський трюфель”. Про це, його винахідники на початку не могли б навіть думати у найсміливіших мріях.

Так починається історія “Belper Knolle”, назва якої походить від муніципалітету в кантоні Берн. Саме слово “Belp” має кельтське походження і означає “поворот”. Це був творчий пошук нового смаку, сироварів Петра і Майка Глаузера. “Кожен у нашій сім’ї є виробником сиру, і всі ми любимо експериментувати” – говорить Майк. Одного разу вони випадково виявили забутий клубень сиру, коли наводили лад у сирному погребі. Сир пролежав близько року і за той час став твердим.

Винахідникам вцілому сподобався смак, проте вони продовжили пошук інгредієнтів, щоб довести смакові властивості сиру до повної гармонії. Тонко нарізаний, він розвернув свій аромат як найкраще: пряний і твердий, з сильним смаком, як пармезан або старий пекоріно, ідеально підходить для додавання в пасту, різотто або овочі, але при цьому зовсім інший на смак. “Щоб оптимізувати довговічність, нам знадобилося провести чимало тестів”, – говорить Майк Глаузер. Окрім того, такий сушений вершковий сир є не особливо привабливим на вигляд, хоча іноді він приймає трохи привабливіший жовтий колір. «Таким чином, ми вигадали обваляти  його в переці, щоб зробити трохи привабливішим», – говорить Глаузер. Цікаво, що саме чорний пекучий перець, дав оптимальне поєднання смаку та аромату та використовується Глаузерами у виробництві “Belper Knolle”.


Твердий, пряний і благородний: ціна кілограму “Belper Knolle” в Швейцарії складає близько 230 франків.

Сам рецепт такий: Глаузери заповнюють 100-120-літрові ємності молоком від корів ферми свого сусіда, Юрга Вісса, додають закваску та  сичужний фермент. Вже на наступний день формують вершковий сир у кульки розміром з невеликий тенісний м’яч, які за період визрівання зменшуються ще більш ніж вдвічі.


Клеменс Кастань з “Jumi-Lädele” прокотив сир у світ.

Глаузери тривалий час шукали гарний часник. Адже вирощування часнику в Швейцарії не дуже поширене. Майк Глаузер каже: “Незалежно від того, що швейцарці роблять, раклет чи фондю, вони завжди використовують часник. Найчастіше часник імпортується з Китаю, і нам це не сподобалося. Від Женеви до Шаффгаузена ми не знайшли жодного постачальника, який міг би забезпечити нас високоякісним часником». Сама родина почала садити різні сорти часнику за будинком, доки не знайшли той, що ідеально підходить для “Belper Knolle”.


Вдала рука: Майк Глаузер, винахідник “Belper Knolle”.

“Ми були так задоволені результатом, що почали додавати цей часник в нашу сирну масу. Деякі гімалайські солі також додаються до нього, служачи для гостроти та посилення смаку”, – каже Майк.

Сьогодні “Belper Knolle” завоював серця багатох рестораторів та майстрів високої кухні, а починалося усе зі звичайного ринку  в Лондоні, де він, випадково трапився на очі зірковому шеф-кухарю Йотама Оттоленгі, що спробував дотати цей сир у звичайний вінегрет, а отримав, майже зовсім нову, шалено смачну страву.

“Belper Knolle” отримав нагороду як краща іновація у сільському господарстві Швейцарії.

Сир  “Belper Knolle” ще зовсім молодий, його винайшли в 1993 році в Белпі, неподалік Берна, на сироварні Чес Глаузер, а у 2007 році сир “Belper Knolle” отримав нагороду як краща іновація у сільському господарстві Швейцарії. “У будь-якому випадку, це рідкість, що в 21-му столітті в сирі можна винайти що-небудь нове” , – говорить з вдячністю Рольф Біллер, відомий сирний сомелье.


Рольф Біллер засновник “Білер Чогеле”.

Від себе хочемо додати, що ми досягли майже повної смакової ідентичності до оригіналу, який доводилося замовляти в Швейцарії. Тож, тепер Ви можете спробувати смак “Belper Knolle” просто замовивши його на нашому сайті за доступною ціною, а у розділі “Кулінарні рецепти” Ви знайдете багато цікавих кулінарних ідей з “Belper Knolle”.

Це варто спробувати!

Про сир
5 (100%) 17 votes